自称健康マニアのつぶやき ~アトピー体質改善~ 健康オタクの母親の元を巣立った途端、アトピーを発症。その後健康に目覚めアトピーを克服。子供アトピーにも対応し日々健康関連の研究は続いている。 

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手作り味噌に初挑戦~作り方と材料

   ↑  2012/02/07 (火)  カテゴリー: 無添加
長年やりたかったがあきらめていた味噌作りに初挑戦することにしました。

宅配で味噌作りセットという便利のものがあったので購入したのです。

201202061928000.jpg

せっかくの手作りですからいい材料で作ることをお勧めします。

今回使用した大豆は北海道十勝産・大地の恵★大牧農場の元気な大豆を1キロ
塩は海はいのち 平釜炊きにがり塩 500g用の塩(味噌に使用するのは430g)
こうじは生米こうじ1キロ

こうじは乾燥こうじとか塩切り麹などもあり、どれを使うかによって多少作り方や分量が違いますのでご確認ください。

一つ一つ揃えるのは大変ですから最高の生こうじと大豆・塩で簡単絶品みそ作りというセットなどがいいと思います。作り方も親切にのせてあります。

初心者でしたが、大豆浸す時間を抜かして、便利ものを使用したので約二時間半でスピーディに仕込みました。

~手作り味噌の工程~
まず使用するボールや鍋、器具などは熱湯消毒をしておくようにします。

前日に、洗った大豆をひと晩(約12時間)、大豆の3~4倍以上の水に浸します。
201202061851000.jpg

大豆の2倍の量の新しい水で3~5時間煮る。アクをとり、湯を足しながら煮ます。
指先で軽く潰れるくらいがいいです。
ここで我が家はティファール圧力鍋6L お知らせタイマー付で15-20分。今回は17分でしました。ここで大きな時間の差がでます。
6Lの鍋ですが、二回に分けてしました。結構な量があるんですね。

圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意ですが、ティファール圧力鍋の付属品に豆を煮るときに使用する蓋みたいなのがあります。
201202071003000.jpg
これを使用するので、豆がぐるぐる回らず皮がむけないのではないかと思います。
ですからそんな心配もご無用です。

やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきります。このとき、煮汁を全部捨てずに種水用として300ccとりおき、熱いうちに塩43gを加え、種水を作ります。

ボウルに大豆を入れ、マッシャーなどでペースト状につぶします。ポリ袋に入れて、めん棒などでつぶす方法もあります。 フードプロセッサーを使用すると、時間が短縮でき、均一につぶすことができますが、その際大豆を数回に分け、回転しやすいように、種水を大さじ3~5ぐらい入れます。

我が家は 貝印マルチブレンダー の登場・・・バーミックスと同じ?だと思います。

201202070928000.jpg
一回目は種水を少しいれてしましたが、二回目はなしでしました。そう大差はなかったです。

あっという間にこんなにクリーミーにできます。
201202071008000.jpg

ここから手作業もありますから手をあらいます。カビ防止のため指輪などもは外したほうがいいです。

消毒のため、みそかめの内側を焼酎などのアルコールでふいておきます。(容器も熱湯消毒をしておくと、さらによい)次に、かめの底に塩1~2つまみ(分量外)をまんべんなくふり入れます。

大きな鍋かボウルに、米こうじと塩430gを入れ、両手で下からすくい上げながら、すりあわせるようにしてよく混ぜる。

そこへつぶした大豆、*種みそ250gを入れます。
*種みそは今まで自分で作ったみそをいれるのですが、初めての人はありませんから市販品を用意します。
ここでポイントは、種みそに使う味噌は、酒糟やアミノ酸の入っていない米みそです。
201202070959000.jpg

小指がスッと入るくらいのやわらかさになるまで、こうじを潰さないようによく混ぜ合わせます。もし、かたい場合は、種水を大さじ3~6ぐらい入れます。(乾燥こうじを使う場合はやわらかめにします)

おにぎり大に丸め、だんご状のみそ玉を作ります。みそ玉にするほうが空気を抜けやすくします。
次に、みそ玉をかめに3~4個ずつ詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜きます。
これを繰り返し、最後は表面を平らにして、1~2つまみ程度ふり塩(分量外)をします。

我が家は最後の部分をカビ対策として、仕上げ用に一つ団子のみそ玉を、少量の焼酎と塩30gを混ぜ合わせ、容器の表面全体を覆うように詰めます。これをする場合は430gの塩から30g分取り分けておいてください。

みそかめの内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけます。
201202071034000.jpg

重石をします。 重石には塩袋(800g)を使うのがおすすめです。重さが均等にかけられるうえ、塩は腐敗しないので、破れてこぼれたりしても大丈夫です。
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ふたをし、上から新聞紙などで覆い、ひもでしばります。
201202071046000.jpg

直射日光の当たらない、涼しい場所におきます。湿度や温度の高い場所は避けるようにしてください。

あとは梅雨の時期前後の天地返しまで待ちます。

また天地返しの様子は書く予定です。

感想として・・・思っていたより短時間でできたので毎年作ろうと思いました。
鍋やボールは是非大きめ(直径30cm位)をいくつか用意するとやりやすいかなと思います。
これで、できる味噌が4キロ分ですので1年間分としてはとても足りないので3回くらいすればいいのかな。
初回はお試し気分でしたのでこれくらいからしてみてちょうどいいかと思います。
あとはできた時のお味とカビなどの失敗がないかですね・・・

FC2スレッドテーマ : 作ってみた (ジャンル : グルメ

2012/02/07 | Comment (0) | Trackback (0) | HOME | ↑ ページ先頭へ ↑ |

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